FES Portillo — Salvador / 72H + Naturel

Origine

Ce café nous vient de Rodolfo Ruffatti, un producteur avec lequel nous collaborons depuis le lancement de l’activité de torréfaction chez Ten Belles. Sa ferme, Finca El Salvador, appartient à la famille Ruffatti depuis quatre générations. Au fil des années, nous avons acheté plusieurs lots de cette ferme, mais c’est la première fois que nous proposons la récolte Portillo. La Finca El Salvador s’est fait connaître pour ses cafés naturels lumineux et expressifs. Rodolfo fait partie de ces producteurs qui ont su trouver l’équilibre : obtenir un café audacieux et funky, sans qu’il devienne trop fermenté ou unidimensionnel.

Projet

Avant le séchage naturel, ce café est « macéré en cerise ». Autrement dit, avant le dépulpage, les cerises sont laissées à reposer dans un environnement pauvre en oxygène. Cette fermentation particulière développe des micro-organismes différents de ceux des cafés traités traditionnellement, donnant des notes fruitées plus complexes et légèrement fermentées. Cette technique fait partie des signatures de Rodolfo, et le profil en tasse en est une parfaite illustration. La variété Portillo fait partie du projet Hybrida de Rodolfo, qui vise à créer de nouvelles variétés offrant à la fois une excellente qualité en tasse et une meilleure résistance aux aléas climatiques. Elle doit son nom au légendaire producteur Salvador Portillo, qui a découvert que certains caféiers Bourbon du volcan Santa Ana avaient muté pour devenir plus courts et compacts. Après des années de croisement pour stabiliser cette variété, Rodolfo a repris son travail, donnant naissance au FES Portillo.

Café

Malgré une macération en cerise de 72 heures, le FES Portillo reste fruité sans excès de funk. Il révèle une acidité vive et intense, aux accents de fruits tropicaux, accompagnée d’une douceur acidulée de groseilles et de raisins rouges. Sa texture équilibrée et nette le rend idéal pour un espresso fruité et accessible.