Finca El Salvador — Pacamara / Macération 72H

Origine

Ce café nous vient de Rodolfo Ruffatti, un producteur avec qui nous travaillons depuis les débuts de Ten Belles Coffee. Sa ferme, Finca El Salvador, appartient à la famille Ruffatti depuis quatre générations. Au fil des années, nous avons acheté plusieurs lots différents issus de cette ferme. Rodolfo réserve ce café en particulier, ainsi que le lot FES 14 Screen, exclusivement pour Ten Belles. Ces dernières années, le Salvador s’est fait connaître pour ses cafés en process naturel, lumineux et expressifs. Rodolfo fait partie des producteurs qui maîtrisent parfaitement l’équilibre entre un profil funky assumé et une fermentation maîtrisée, sans excès ni manque de complexité aromatique.

Projet

Avant le séchage en process naturel, ce café est soumis à une macération en cerise. Concrètement, les cerises de café sont laissées au repos dans un environnement pauvre en oxygène avant le dépulpage. Cette fermentation en conditions anaérobies entraîne le développement de micro-organismes différents de ceux d’un process classique. Le résultat donne des arômes fruités plus funky et fermentaires, souvent absents des cafés traités de manière traditionnelle. Cette méthode fait partie des techniques de fermentation signatures de Rodolfo, et le profil en tasse témoigne de son savoir-faire reconnu.

Café

Ce lot est issu de la variété Pacamara, très recherchée pour sa qualité en tasse, à condition d’être cultivée en altitude et protégée des maladies du caféier. Ample en bouche, avec des notes florales de violette et une douceur rappelant le raisin, ce café combine le profil funky caractéristique de la macération carbonique avec la complexité et la sucrosité propres au Pacamara.