Santa Elisa — Guatemala / Lavé

Santa Elisa — Guatemala

Origine

Depuis les débuts de la torréfaction, nous suivons avec attention l’évolution du café guatémaltèque. Le pays a toujours été reconnu pour ses profils nets et sucrés, et pour la régularité de sa qualité. Ces dernières années, nous avons observé non seulement une montée en qualité, mais aussi une diversification des profils de tasse, sans perdre cette netteté et cette douceur caractéristiques du Guatemala.

Projet

L’année dernière, nous avons eu l’occasion de visiter notre partenaire exportateur Los Volcanes Coffee et de mettre les pieds à Santa Elisa. La ferme a traversé une période difficile : rendements et qualité en chute, à une époque où beaucoup de producteurs guatémaltèques abandonnaient le café, victimes d’une structure de marché héritée de la colonisation. Tout change en 2015, quand Josue Morales reprend la gestion de la ferme avec son expertise et une relation commerciale plus solide par le biais de sa propre structure, Los Volcanes. Aujourd’hui entre les mains de Carlos Fontana, Santa Elisa a multiplié sa production par 40 en dix ans, sur 350 hectares aux microclimats variés. On y trouve de jeunes plants de variétés en meilleure santé, et une pépinière dédiée au développement variétal et à des expériences de pollinisation. Si le café guatémaltèque connaît une nouvelle vague de qualité, c’est grâce à des histoires comme celle-ci, et c’est ce qui explique notre engagement avec Los Volcanes, récolte après récolte.

Café

Ce café est de variété marsellesa, membre de la famille sarchimor, connue pour ses bons rendements à basse et moyenne altitude. Elle est aussi réputée pour une acidité qu’on n’attend pas forcément d’un sarchimor, et c’est justement cette acidité qui nous a accrochés sur la table de cupping. Fruits à noyau vifs, sucrosité ample, notes de prune et de myrtille, netteté en tasse typiquement guatémaltèque. Un café à la fois familier et surprenant.