Finca El Salvador 14 Screen / Naturel

Finca El Salvador  14 Screen (El Salvador)

Ce micro-lot nous vient de Rodolfo Ruffatti, un producteur avec qui nous travaillons depuis les débuts de Ten Belles. Sa ferme, Finca El Salvador, appartient à la famille Ruffatti depuis quatre générations !

Ce qui rend ce café unique, c’est qu’il est entièrement composé de grains de taille screen 14. Le screen size est un système de tri basé sur la surface des grains, et au Salvador, la tradition veut que ceux de taille inférieure à screen 15 ne soient pas jugés assez qualitatifs pour être exportés.

Rodolfo a choisi de remettre en question cette approche et de créer un lot exclusivement composé de grains de taille 14, en réunissant ceux issus de différentes parcelles de sa ferme et en les traitant ensemble. Grâce à son expertise en transformation post-récolte, il a développé ce microlot innovant pour bousculer les idées reçues et révéler le véritable potentiel de ces grains qui, autrement, auraient été écartés. Nous sommes fiers d’avoir été la première brûlerie en Europe à acheter ce lot, et de continuer à le sélectionner année après année.

« D’habitude, les lots regroupent des grains de différentes tailles. Par exemple, un 16up contient des grains allant du screen 16 au 20 et plus, tandis qu’un 15up inclut tous ceux de taille 15 et plus. Cela signifie que la torréfaction est un compromis entre plusieurs tailles. Nous avons remarqué qu’en Éthiopie, où la préparation après séchage est moins intensive, les lots mélangent souvent des grains de toutes tailles, y compris certains très petits. Cela nous a amenés à nous interroger : pourquoi les acheteurs traditionnels demandent-ils uniquement des grains plus gros, généralement 16up, alors que les plus petits en Éthiopie révèlent tant de notes florales et juteuses ?

On nous a toujours dit que les grains de taille 14 étaient trop petits, sous-développés, avec des notes herbacées, et qu’il valait mieux les considérer comme un défaut. Nous avons refusé cette idée reçue, les avons séparés et testés en tasse. Résultat : des notes florales intéressantes, une belle sucrosité et une torréfaction homogène. Nous avons donc décidé d’en faire un microlot. En conclusion, ce microlot est le fruit d’une approche technique et innovante, développée au dry mill en sélectionnant les grains par taille, afin de valoriser ces petits grains de screen 14. Ten Belles est le tout premier torréfacteur à avoir reçu un tel lot de notre part. »

Rodolfo Ruffatti